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The Passateller.
Storie di cucina in Romagna.

Chi siamo

Il marchio che porta in tavola i sapori e le storie di un popolo amato per accoglienza, calore e convivialità.

In Romagna il cibo si offre, prima ancora di servirlo

Dietro ogni piatto stanno l'orto da cui arrivano le verdure, il casaro che ha lavorato il formaggio, l'allevatore che si è preso cura degli animali, la mano che ha tirato la sfoglia. Questa rete di persone e di saperi tiene in piedi una cucina che cambia già a pochi chilometri da qui: oltre il confine con l'Emilia lo stesso nome indica un piatto diverso, i ripieni cambiano ingredienti, le ricette portano un'altra storia. Eppure, la cucina romagnola viene confusa con quella emiliana ogni giorno, in Italia e ancora di più all'estero.

Il nome del progetto fonde due parole: passatelli, il piatto simbolo della tavola romagnola, e storyteller, il narratore. Perché ogni ricetta romagnola porta con sé un racconto, e quel racconto lo tiene in vita chi ti serve il piatto in tavola.

Come nasce il circuito

C'è una parola che ogni ristoratore romagnolo si sente dire ogni estate, ed è il nome di un piatto emiliano: tortellini.

Fino ad oggi, ognuno ha corretto per conto suo. Il ristoratore al tavolo, il produttore in bottega, l'azdora in cucina. Ma ad ogni nuovo visitatore la confusione ricominciava da capo.

Con i nostri cugini dell'Emilia il rapporto è ottimo, ma l'identità dei romagnoli è distinta, fiera, orgogliosa. Così è nata una decisione: mettere per iscritto le recette squisitamente romagnole e dare visibilità a chi le custodisce. Un marchio collettivo per aiutare chi sceglie la Romagna ad apprezzarne l'autenticità senza compromessi.

Ravenna

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Custodire, certificare, raccontare

Tre verbi tengono insieme il progetto.

  • Custodire significa raccogliere le ricette, le fonti storiche, i nomi dei piatti nei dizionari dialettali, la memoria delle azdore che hanno tramandato tutto questo a voce.
  • Certificare significa scrivere i criteri in un disciplinare pubblico, metterli in pratica nei locali e nei laboratori, e riconoscere con un attestato di merito chi vi aderisce.
  • Raccontare significa portare quelle storie a chi vuole scoprire - o riscoprire - la Romagna delle tradizioni: con questo portale, le schede dei piatti, gli eventi, le voci di chi cucina.

La cucina romagnola ha già la sua autorità

Il libro che ha insegnato a cucinare all'Italia intera porta la firma di un romagnolo. Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli nel 1820 e pubblicò nel 1891 “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, il testo che ha dato una lingua comune alle cucine di un paese appena unito.

Ai romagnoli le capacità in cucina non sono mai mancate. Mancava chi mettesse per iscritto la loro, come Artusi fece con quella nazionale.

Confesercenti Ravenna

Il progetto è promosso da Confesercenti Ravenna e finanziato dalla Camera di commercio di Ferrara e Ravenna dentro un programma pluriennale di promozione del territorio. Il circuito, però, è aperto a qualsiasi operatore della filiera che si rispecchi nei nostri valori, non importa se associato o meno a Confesercenti.

A riconoscere quello che è romagnolo sono i romagnoli che quella cucina la vivono: chi la prepara ogni giorno, chi l'ha imparata dalle azdore di casa, chi è andato a cercarne le tracce negli archivi e nei ricettari.

Andrea Rondinelli

A tirare il filo di questa narrazione c'è Andrea Rondinelli, ristoratore di terza generazione a Ravenna, presidente di Fiepet Ravenna e fondatore dell'Osteria dalla Zabariona.

Andrea ha passato anni tra archivi, azdore e produttori artigianali per riportare in tavola piatti che stavano uscendo dalla memoria romagnola: la sucialesta, i curzul, i passatelli in brodo di paganello, la salsiccia matta.

Dentro The Passateller mette a disposizione quel sapere: aiuta chi entra nel circuito a riconoscere il valore di quello che già prepara, e presiede l'associazione che riunisce i pubblici esercizi della provincia associati a Confesercenti.

Riccardo Ricci Petitoni

Accanto ad Andrea, a seguire il progetto per Confesercenti Ravenna, c'è Riccardo Ricci Petitoni.

La sua idea di partenza riguarda tutto il territorio. Ravenna e la Romagna hanno un'attrattività che regge sulle proprie gambe, senza bisogno di appoggiarsi al richiamo dell'Emilia: i mosaici, il mare, le valli, le pievi e le città d'arte portano qui visitatori da tutto il mondo, e la tavola può accoglierli con lo stesso peso.

Perché quel racconto stia in piedi servono le persone che lo sostengono ogni giorno. I ristoratori che tengono viva una ricetta imparata in famiglia. I produttori che allevano una razza o coltivano una varietà che il mercato aveva abbandonato. Le botteghe che continuano a vendere quello che nasce a pochi chilometri. Lavorano così da anni, ognuno per conto proprio, e The Passateller nasce per dare a quell'impegno la visibilità e il riconoscimento che merita.

Dove vogliamo arrivare

La cucina romagnola nasce dall'ingegno di chi in dispensa aveva poco. Il pane raffermo del giorno prima diventa l'impasto dei passatelli, il mosto cotto prende il posto dello zucchero (che nessuno poteva comprare), , e nei giorni normali il brodo si fa col pesce dell'Adriatico invece che col cappone. I romagnoli sono già amati per l'accoglienza, il calore, la convivialità. The Passateller aggiunge a quel ritratto il pezzo che mancava, cioè i sapori, le ricette e le storie di un territorio schietto e sincero.

Ogni visita in un locale del circuito tiene in vita una ricetta che rischiava di sparire con chi la tramandava. Il piatto che ordini è un pezzo di memoria che continua: per il visitatore che vuole conoscere questa terra dalla tavola, per il romagnolo che le sue radici le vuole riscoprire e tramandare, per il ristoratore e il produttore che meritano un racconto all'altezza di quello che portano in tavola.

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Il circuito costruito da chi la Romagna la porta in tavola

Tiri la sfoglia ogni mattina, lavori prodotti che nascono a venti chilometri da te, tieni nel menù piatti che tua nonna preparava ogni domenica. The Passateller mette per iscritto il modo in cui già lavori, e lo fa scoprire a chi deve ancora entrare dalla tua porta.
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